Cioccolato o Theobroma: "Il cibo degli dei"

La meravigliosa pianta del cacao ha origini in America Equatoriale, dove viene diffusa ad opera di antiche civiltà come Maya e Aztechi che per primi coltivano il cacao e realizzano una bevanda chiamata ancora oggi: cioccolata.
Cristoforo Colombo è il primo europeo a conoscere il cacao, ma è nel 1520, che il famoso conquistatore Cortez, arrivato in Messico, decide di importarlo in Europa dando inizio alle prime lavorazioni e produzioni del cioccolato,CIOCCOLATO O THEOBROMA: “IL CIBO DEGLI DEI” STORIA_DEL_CACAO2-min_76_11.jpg (Art. corrente, Pag. 1, Foto evidenza)Inizialmente è servito come gustosa bevanda nei caffè, in seguito è nella Contea di Modica che iniziano i primi esperimenti per realizzare un cioccolato in forma solida dando così vita alle tavolette in cioccolato.
In Svizzera, inizia la produzione di diverse varietà di cioccolato, in particolare viene inventato il cioccolato al latte e qualche anno dopo, viene realizzato anche il cioccolato fondente.
Oggi le zone dove si coltiva il cacao si trovano sulla linea dell’Equatore o leggermente più a Sud e i maggiori produttori sono in Costa D’Avorio e Brasile.

Quante sono le varietà di cacao?

 

 

  • CRIOLLO O CACAO NOBILE

La produzione di questo cioccolato è molto limitata: si tratta infatti di una varietà molto pregiata e destinata alla produzione di cioccolato sopraffine. E’ anche chiamato il seme dei Maya.
Ecuador e Venezuela ne sono i maggiori produttori.

  • FORASTERO O CACAO DI CONSUMO

E’ la varietà con cui viene prodotta la maggior parte del cioccolato del mondo.
Africa, Brasile e sud-est asiatico ne sono i maggiori produttori.

  • TRINITARIO

E’ un ibrido tra i due precedenti ed è prodotto in molte zone del mondo, tra cui Messico, Trinidad, Caraibi, Columbia, Asia e Venezuela.
Si tratta di un cioccolato molto ricercato per il suo delicato sapore e per la sua ricchezza aromatica.
Copre solo una piccola parte del mercato mondiale del cacao.

Come si ottiene il cacao?

La raccolta dei frutti avviene due volte l’anno (quella principale, tra ottobre e marzo, quella secondaria tra maggio e agosto) e deve essere effettuata con molta cura.
I frutti quindi vengono aperti, viene estratta la polpa con all’interno i semi e viene poi riposta in casse di 

cabossa: il frutto da cui si ottiene il cacao STORIA_DEL_CACAO-min_76_11.jpg (Art. corrente, Pag. 1, Foto evidenza)

legno bucherellate. La foratura permette di drenare la polpa che, fermentando, diventa liquida; in questo modo rimangono solo le fave.

La fase successiva prevede l’essiccazione al sole che blocca la fermentazione e toglie l’umidità in eccesso; la durata di questa fase varia dai sette ai quindici giorni. Un’essicazione accelerata è prevista invece nelle produzioni industriali che necessitano di tempi più brevi.
La temperatura di essiccazione è il fattore determinante per la scelta del prodotto che si vuole ottenere, infatti è a questo punto della lavorazione che si decidono le sorti del cacao: in polvere o per la produzione di cioccolato? 
Fra i 98° e i 104° C per ottenere cacao da cioccolato, fra i 116° e i 121° C per la produzione di cacao in polvere.
La durata della tostatura definisce invece l’aroma più o meno intenso del cacao per cioccolato.
Una volta ultimata la tostatura, il processo si conclude con la decorticazione (che ne elimina le bucce) e la successiva “macinatura”, che in realtà fonde il cacao tramite due cilindri riscaldati.
Il risultato di questo processo viene utilizzato nella produzione del cioccolato; continuando il processo, si può ottenere il burro di cacao.

Quanti tipi di cioccolato esistono?

Non sono quantificabili, pensate infatti alle infinite varianti in commercio, come, ad esempio, quella al latte con nocciole, la fondente, con riso soffiato o con le mandorle etc.

Ce n’è proprio per tutti i gusti!

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